中森七星斋

云南版“大救驾”


“大救驾”其实就是炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永历皇帝的小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块 送上，皇帝就连赞：“炒饵块 救了朕的大驾。”炒饵块 由此改名。

大救驾——腾冲产的饵块细糯、色白、有筋骨，切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱花、菠菜、番茄、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加入少量肉汤焖软，再用酱料调味，最后还配一碗酸汤，就可以上桌。

江城梅花引

在附近一家小规模云南菜馆吃过，非常好。

踏月追风

于是请我吃

大意觉迷

大救驾太腻了，如果不怕吃油的话就去尝尝吧。

大意觉迷

图片上的不是我所说的大救驾，我说的是寿县的点心大救驾。

中森七星斋

俺贴的是云南版“大救驾”

中森七星斋

云南特色：个旧的泡鸡脚
制作方法：1、鸡爪剁去足趾，入开水中略烫一下捞出，褪尽老皮放入清水中冲漂至色白净为止。泡辣椒去蒂，泡姜撕开成条状，大葱、老姜均洗净拍破，西芹削去筋洗净切成长节。

2、放入清水，下鸡爪用中火烧开去浮沫，投入姜葱及少许白酒，煮至鸡爪六成熟（用手指甲能轻易掐破鸡爪上的皮肉），捞出入凉水中漂洗。

3、将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中拌匀。再将鸡爪冲凉水中捞出沥去水分，与泡辣椒、野山椒（滗去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。务使各料均上味，泡菜盐水以刚能淹没主料为宜。

4、将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处（夏季最好入冰柜中），浸泡8-10小时取出，即可食用。

踏月追风

这东西看起来不好吃的

中森七星斋

酸辣味很重，昆明很多女孩子都爱吃泡鸡脚

中森七星斋

在昆明街头能看到很多这样的摊子……炸豆腐、炸洋芋（土豆）……
有两种调料可以选择：调好的辣椒酱或辣椒粉……

笕英策

好像很不错的样子。。。找个机会去昆明

柳川昌信

引用:

原帖由 中森七星斋 于 2007-11-22 16:24 发表
酸辣味很重，昆明很多女孩子都爱吃泡鸡脚

我看成了鸡泡脚！！
俺也喜欢吃辣！

宇都宫壬纲

你们是喜欢炸臭豆腐还是烤臭豆腐。我比较喜欢炸的，因为有油就香。烤臭豆腐还要切开加辣椒粉，有点受不了

中森七星斋

引用:

原帖由 宇都宫壬纲 于 2007-11-22 16:47 发表
你们是喜欢炸臭豆腐还是烤臭豆腐。我比较喜欢炸的，因为有油就香。烤臭豆腐还要切开加辣椒粉，有点受不了

有烤的，也有炸的，还有蒸的……

宇都宫壬纲

蒸的。。。。想象不出的恶心。。。

中森七星斋

鸭油臭豆腐
昆明附近呈贡有个七步场，那里的臭豆腐出了名。甚至说曾进贡给康熙皇帝，受到褒奖，也为地方增光了。不过这七步场的豆腐讲究制作，确实是好：一块块豆腐长满寸把长的白绒毛，毛间有些晶莹的小水珠，一层皮黄灿灿的，裹住连托起都要小心的嫩豆腐。
　　不知是哪一个民间美食家想出在烤鸭炉每只鸭子下面放一碗臭豆腐，让烤鸭渗出的油滴到豆腐上，成了这么一道菜。臭豆腐，“闻起来臭吃来香”，这臭豆腐淋香鸭油，就臭而不臭，香而愈香，难以形诸笔墨，大概只能说是“化”,气体味化，加上“入口即化”。

ps：云南的臭豆腐其实味道并不算臭

宇都宫壬纲

我想问一句：那鸭子怎么办。。。。

中森七星斋

引用:

原帖由 宇都宫壬纲 于 2007-11-22 17:09 发表
我想问一句：那鸭子怎么办。。。。

……自然是拿来吃了

宇都宫壬纲

不过臭豆腐到北方后也经过改良了，记得当年天津刚开始兴臭豆腐的时候真是一条街一条街地臭呀，后来没几个月，好了，不臭了。臭豆腐就彻底变炸豆腐了。

踏月追风

臭豆腐，气味很好闻，多吃几口就觉得不怎么样了